4. Direcții strategice

Fiecare direcție are aceeași structură: constatarea care o fundamentează, obiectivul, măsurile, actorii responsabili și orizontul. Măsurile sunt formulate la nivelul de detaliu al unei strategii; dimensionarea tehnică și financiară revine etapei de planificare operațională. Marcajul [D] indică măsurile preluate din propunerile stakeholderilor; [I] indică măsurile derivate de echipă din diagnostic sau propuse de managementul de proiect. Codurile măsurilor (DG1-a, DG3-c și așa mai departe) sunt cele la care capitolul C face trimitere și rămân stabile; orice măsură nouă primește o literă nouă.

DG1. Patrimoniul culinar și reperele gastronomice ale orașului

Constatare. Brașovul are un patrimoniu culinar urban documentat (circa 135 de preparate), trei repere pe care consultarea le consideră certificabile (clătita brașoveană cu carne, papanașul fiert, gomboții din Șchei) și o campanie de valorificare deja realizată (Streusel Kuchen), dar niciun preparat nu are rețetă de referință, protecție, loc de producție-reper sau produs ambalat (secțiunile 2.5 și 2.7.2) [C/D]. Consultarea arată că vizitatorii nu au repere pentru ce să ceară, iar personalul de primire nu are repere pentru ce să recomande (secțiunile 2.7.2 și 2.7.9) [D/I].

Obiectiv. Până în 2030, Brașovul are un set de 10–12 repere culinare documentate, cu rețetă de bază stabilită și comunicate ca bucatele Brașovului. Până în 2034, cel puțin trei dintre ele au o formă de protecție sau de atestare oficială, iar cel puțin 50 de localuri le oferă în meniu.

Măsuri.

1. DG1-a Cartea-etalon a rețetelor brașovene, sub egida OMD Brașov, elaborată de grupul de lucru al breslei (DG7-a) împreună cu muzeele, universitatea și producătorii: rețete de bază cu gramaje, variante, povești și surse istorice verificate, cu o componentă de aplicare în bucătării și una de narațiune pentru personal. Propunerea este formulată de Subiectul 22, ca rezultat al unei discuții mai vechi, și rezumată astfel: „avem astea zece rețete din care tu n-ai voie să ieși” (Subiect 22) [D]. Lista de pornire propusă de echipă: clătita brașoveană cu carne (vită, sos de roșii, smântână), papanașul fiert, gomboții cu prune pe aluat opărit, ciorbele cu tarhon (de cartofi cu afumătură, de fasole, de miel), supa de vită cu șofran și tăiței de casă, bulzul și plăcinta mocănească, Streusel Kuchen cu mac și miere, hencleșul, plăcinta cu rabarbăr, rozoliul, friptura măruntă de Brașov, comunicată transparent ca preparat cu nume brașovean și origine disputată [I].
2. DG1-b Protecția reperelor. Stabilirea titularului (scenariul S4) și a instrumentului potrivit fiecărui reper: marca colectivă, înregistrată la OSIM, pentru denumirea și semnul comun al reperelor¹; atestarea ca produs tradițional² sau ca rețetă consacrată³ pentru produsele agroalimentare (brânzeturi, mezeluri, panificație, Streusel Kuchen); evaluarea unei cereri de indicație geografică protejată pentru brânza de burduf în coajă de brad din Țara Bârsei. Regula de utilizare este simplă: cine respectă rețeta de bază poate folosi denumirea și semnul [D/I].
3. DG1-c Modelul Krumiri aplicat prăjiturii Streusel Kuchen. Completarea campaniei existente cu pașii care îi lipsesc: rețetă de bază comună, semn comun, o cofetărie-reper în centrul istoric, care să fie în același timp loc de producție și de vizită, produs ambalat ca suvenir, măsurarea vânzărilor și a notorietății. Modelul se replică pentru un al doilea produs ambalabil (covrigii sau pesmetul de Brașov, oțetul cu tarhon, gemul de rabarbăr) [I].
4. DG1-d Verificarea documentară a atestărilor pe care se sprijină reperele (Streusel Kuchen în socotelile Brașovului din anii 1550; breslele de panificație; clătitele brașovene), înainte ca ele să devină argumente de comunicare, și publicarea surselor. Până la confirmare, atestările se prezintă ca tradiție orală [I].
5. DG1-e Cercetarea gastronomiei săsești și maghiare locale, distinctă de bucătăria Germaniei și a Ungariei: „ar trebui să cerceteze gastronomia maghiară și săsească din zonă și să folosească rețetele alea” (Subiect 22) [D]; parteneriat cu muzeele brașovene, cu Universitatea Transilvania și cu comunitățile, prin familii, biserici, asociații și arhive [I].
6. DG1-f Muzeul gastronomiei brașovene și Cetățuia. Un centru al gastronomiei orașului, cu funcție de demonstrație, degustare și educație a gustului (Subiect 5) [D]. Cetățuia, restaurată și cu funcțiune de restaurant de clasă și loc de promovare a gastronomiei pastorale, cu un meniu dedicat, o cofetărie, o vinărie și tradiția pastorală prezentată „cât mai apropiată de [...] ceea ce a fost în istorie” (Subiect 14) [D]; propunerea este susținută și de Subiectul 5, cu condiția documentării muzeale a perioadei [D]. Formula moderatorului, o Cetățuie care să nu fie „o butaforie” (moderatorul) [I], este condiția de calitate a măsurii.
7. DG1-g Narațiunea pentru personalul de primire. Pregătirea ghizilor, a personalului de recepție și a taximetriștilor cu reperele culinare și cu localurile care le oferă; integrarea lor în ghidul viu al destinației și în integratorul pe durate propus de Subiectul 22: „Dacă ai două ore, faci asta. Dacă ai trei ore, faci asta. [...] Astea sunt traseele, acolo poți să mănânci” (Subiect 22) [D]. Capitolul C (DC5) preia același instrument pentru narațiunea și medierea culturală [I].
8. DG1-h Harta culinară a comunităților târgului. O hartă și un traseu al bucătăriilor comunităților orașului, propuse de Subiectul 3: „Ca o breaslă, dar de fapt să fie pe culturi: maghiară, nemțească, săsească, românească și cumva creat o hartă...” (Subiect 3) [D]. Harta include breslele de panificație (brutarii, covrigarii, franzelarii), mâncarea de târg și componenta alimentară a patrimoniului viu, Marțea cu plăcinte a Junilor, în legătură cu linia de patrimoniu viu din capitolul C (DC1) [I].

Actori. OMD Brașov (coordonare, titularul mărcii în varianta recomandată), Breasla Cârciumarilor Brașoveni și grupul ei de lucru (conținut, aplicare), muzeele brașovene și Universitatea Transilvania (documentare, verificare), Agenția Metropolitană pentru Dezvoltare Durabilă Brașov (continuitatea campaniei Streusel Kuchen), Primăria Municipiului Brașov (Cetățuia, muzeul gastronomiei), comunitățile săsească și maghiară. Orizont. Grupul de lucru, verificarea documentară și cartea-etalon: 2027–2028; marca și primele atestări: 2028–2030; cofetăria-reper, produsele ambalate și harta culinară: 2029–2031; Cetățuia și muzeul: 2030–2034.

DG2. Lanțul scurt al Țării Bârsei: produsul local în meniuri și pe piață

Constatare. Producția agricolă și pastorală a Țării Bârsei este recunoscută de toate categoriile de actori, dar nu există o asociere a producătorilor, o marcă teritorială, o piață agroalimentară de destinație sau un stimulent pentru localurile care cumpără local (secțiunea 2.7.8) [D]. Singurul produs protejat al zonei, novacul afumat din Țara Bârsei, nu apare în consultare și nici în documentația de patrimoniu culinar [C].

Obiectiv. Până în 2034, produsele Țării Bârsei sunt identificabile (o marcă teritorială), disponibile (o piață și o rețea de aprovizionare a localurilor) și prezente în meniurile localurilor care beneficiază de stimulentele destinației; cel puțin 100 de localuri au o pondere minimă de produse locale în achiziții, verificată.

Măsuri.

1. DG2-a Platforma producătorilor din Țara Bârsei: asocierea producătorilor (brânzeturi, carne, lapte, legume, fructe, miere, pâine), cu marcă teritorială, caiet de sarcini și logistică de aprovizionare a localurilor din Brașov și din Poiana; propunerea Subiectului 23 [D], în parteneriat cu Agenția Metropolitană pentru Dezvoltare Durabilă Brașov, cu Camera Agricolă și cu localitățile din zona metropolitană [I].
2. DG2-b Piața Brașovului: o piață agroalimentară a destinației, cu o hală gastronomică, în care producătorii vând, iar vizitatorii și locuitorii mănâncă, după modelul pieței Boqueria din Barcelona, propus de Subiectul 1⁴ [D/I]. Răspunde constatării că „Brașovul nici nu are o piață acuma” (atelierul 05) [D]. Amplasamentul și modelul de operare se stabilesc prin studiul de amplasament și de model și prin piața volantă de test (scenariul S6), în corelare cu mobilitatea (P1) și cu centrul istoric (P2).
3. DG2-c Stimulente pentru produsul local în alimentația publică: reducerea taxelor locale pentru localurile cu o pondere minimă de produse locale în achiziții, dovedită prin facturi, acces prioritar la festivalurile și târgurile organizate de oraș, în condițiile de taxare a domeniului public stabilite prin hotărârile Consiliului Local, și spații de promovare gratuite (gară, aeroport, intrările în oraș), propuse de Subiectul 23 [D]. Cadrul fiscal local se verifică înainte de adoptare [I]. Din 2028, ponderea produselor locale în achiziții se raportează anual, ca o condiție a etichetei de calitate a destinației (DG7-b) [I]. Criteriile pot urma modelul etichetei slovene pentru hanurile tradiționale, care cere cel puțin 80% preparate locale, regionale sau naționale în meniu, cel puțin 50% materii prime de aceeași origine și cel puțin trei produse cu denumire protejată⁵ [C/I].
4. DG2-d Portofoliul brânzeturilor Țării Bârsei (brânza de burduf, brânza de burduf în coajă de brad, cașul, telemeaua veche, cașcavalul) ca produs reprezentativ al lanțului scurt (Subiect 5) [D], legat de festivalul brânzei (DG6-a) și de gestionarea pastorală a pășunilor din jurul orașului: „trebuie să gospodărim munții cu oile” (Subiect 14) [D].
5. DG2-e Livezile Țării Bârsei pe terenuri degradate, cu fructe pentru școli și grădinițe (Subiect 23) [D], și cu rabarbărul ca cultură de nișă, în acord cu rolul lui în documentația de patrimoniu culinar [I].
6. DG2-f Rute gastronomice metropolitane (Hărman, Prejmer, Cristian, Șinca, Zăbala, Vama Buzăului), cu opriri la producători și în gospodării și cu legături pe traseele cicloturistice și pe Via Transilvanica, propuse în atelierul 12 și în sesiunea OAR [D]; integrare în produsele de prelungire a șederii (politica orizontală S1) și în oferta metropolitană a capitolului de natură [I].
7. DG2-g Produsele protejate în meniuri și în comunicare. Novacul afumat din Țara Bârsei, singurul produs al zonei cu indicație geografică protejată⁶, intră în lista de pornire a meniurilor locale, în programul „Poiana celebrează lumea” (D3-n) și în comunicarea OMD; producătorii lui devin parteneri ai platformei producătorilor [I].
8. DG2-h Mențiunea „produs montan” pentru producătorii din zona montană a Țării Bârsei, ca instrument accesibil de certificare a originii montane, coerent cu poziționarea gastronomiei de munte⁷ [I].
9. DG2-i Achiziții comune de produs local, organizate prin breaslă pentru localurile participante, cu contracte multianuale care dau producătorilor predictibilitate și localurilor un preț negociat împreună [I].

Actori. Agenția Metropolitană pentru Dezvoltare Durabilă Brașov și Consiliul Județean Brașov (platforma producătorilor, marca teritorială, rutele), producătorii și asocierile lor, Camera Agricolă, OMD Brașov (criterii, comunicare), Primăria Municipiului Brașov (piața, fiscalitatea locală), Breasla Cârciumarilor Brașoveni (achiziții comune), Universitatea Transilvania. Orizont. Asocierea producătorilor și marca: 2027–2028; stimulentele fiscale și achizițiile comune: 2028; piața: studiu în 2027, realizare în 2029–2032; rutele metropolitane: 2028–2030.

DG3. Centrul istoric: oferta, terasele și programul de seară

Constatare. Artera principală și Piața Sfatului concentrează oferta ieftină și generică și un serviciu slab; terasele ocupau în 2022 cu 55% mai mult spațiu public decât cel închiriat, cu mobilier purtând mărci de băuturi și cu închideri neautorizate; programul se încheie la ora 22; brașovenii au părăsit artera, iar localurile de calitate s-au grupat în câteva zone adiacente (secțiunile 2.4, 2.7.3 și 2.7.6) [C/D].

Obiectiv. Până în 2034, centrul istoric are terase conforme Ghidului de amplasare, o ofertă de prânz onestă, cel puțin o treime dintre localuri cu repere din cartea-etalon în meniu, zone definite cu program de seară după ora 22 și o pondere a brașovenilor între clienți măsurată și în creștere.

Măsuri.

1. DG3-a Aplicarea Ghidului de amplasare a teraselor⁸ ca măsură a priorității P2: măsurarea anuală a suprafețelor ocupate față de cele închiriate; taxarea după suprafața efectiv ocupată; eliminarea mobilierului cu elemente de marcă, a închiderilor perimetrale și a echipamentelor de preparare de pe domeniul public, cu sancțiunile prevăzute de reglementările locale și de Legea nr. 185/2013 pentru publicitate; publicarea anuală a ponderii teraselor conforme [C/D]. Modelul invocat chiar de Ghid este programul „Prague Tables and Chairs” al Pragăi⁹ [C].
2. DG3-b Fiscalitate diferențiată pentru spațiile comerciale din centrul istoric: impozit pe clădiri și taxă de ocupare a domeniului public mai mari în zona centrală decât în Centrul Civic, în Bartolomeu sau pe Calea București, astfel încât oferta de preț minim să nu mai fie viabilă pe artera principală (Subiect 19; tema C26 a matricei) [D]. Măsura se adoptă în limitele permise de Codul fiscal, după evaluarea efectului asupra chiriilor și asupra locuitorilor [I].
3. DG3-c Zone de seară pentru terase. Definirea, prin hotărâre a Consiliului Local, a zonelor din centrul istoric și din apropierea lui (de exemplu, în propunerea echipei, Piața Enescu, Sfântul Ioan, Livada Poștei, strada Michael Weiss [I]) în care terasele și localurile pot funcționa după ora 22, cu reguli de zgomot și de curățenie și cu consultarea riveranilor, în „zone acceptate de către riverani” (Subiect 4) [D]. Restul centrului păstrează regimul actual. Propunerea este convergentă în interviuri, în atelierele 08 și 12 și în sesiunea OAR [D]; capitolul C (DC7) îi dă conținutul cultural.
4. DG3-d Mâncarea de stradă onestă. Distincția, în regulament, între comerțul de vitrină pe domeniul public, interzis de Ghid, și localurile mici cu servire la fereastră și cu produse locale (cârnați în pâine, plăcinte, gomboți, covrigi de breaslă), sprijinite prin chirii preferențiale în spațiile municipale din centru (Subiect 22) [D/I].
5. DG3-e Prânzul onest. Un program de meniu al zilei, cu produse locale și la preț accesibil, în localurile partenere ale OMD, comunicat ca atare; răspunde constatării că în centru nu există „o variantă să mănânci un prânz la 30 lei, 35 lei” (atelierul 05) [D/I].
6. DG3-f Studiul suprapunerii meniurilor din centrul istoric, ca instrument anual de diagnostic al banalizării (Subiect 22) [D], realizat de Universitatea Transilvania pentru OMD Brașov [I].
7. DG3-g Redistribuirea consumului dinspre culoarul format de strada Republicii și Piața Sfatului spre nucleele adiacente (Prund, Sfântul Ioan, Piața Enescu, Livada Poștei, Parcul Șefilor, După Ziduri), prin evenimente mici și prin căsuțe pe pietonală, propusă de arhitecții din sesiunea OAR [D]. Capitolul numește aceste nuclee inelul zero al centrului; ele se corelează cu coridoarele pietonale ale priorității P1 [I].
8. DG3-h Eliminarea tonetelor și a comerțului ambulant neintegrat din centrul istoric, prin aplicarea regulilor existente pentru comerțul pe domeniul public, inclusiv a interdicției comerțului de vitrină din Ghidul teraselor: „aș mai curăța toate tonetele alea din centru” (Subiect 19) [D]. Măsura se aplică în paralel cu oferta legală de mâncare de stradă onestă din măsura (d) [I].

Actori. Primăria Municipiului Brașov și Consiliul Local (aplicarea Ghidului, fiscalitatea, zonele, hotărârile), Poliția Locală (control), OMD Brașov (programul prânzului onest, comunicare, criterii), Breasla Cârciumarilor Brașoveni, asociațiile de riverani, Universitatea Transilvania (studiul meniurilor). Orizont. Aplicarea Ghidului și măsurarea: 2027; zonele de seară și fiscalitatea diferențiată: 2027–2028; mâncarea de stradă onestă și prânzul onest: 2028–2030.

DG4. Apartamentele în regim hotelier și micul dejun contractat

Constatare. Cele 2.218 anunțuri active de închiriere pe termen scurt din oraș, dintre care o parte importantă nu sunt înregistrate, alimentează un flux de vizitatori fără o legătură organizată cu alimentația publică (secțiunile 2.4 și 2.7.5) [C/D]. Oaspeții apartamentelor menționează micul dejun de aproape două ori mai rar decât oaspeții hotelurilor [C]. Administratorii își fac singuri coduri QR cu restaurante, iar oaspeții lor cer restaurante (atelierul 08) [D].

Obiectiv. Reconectarea fluxului de oaspeți ai apartamentelor la economia locală a hranei, printr-o regulă locală de autorizare care face din micul dejun primul contact organizat al oaspetelui cu gastronomia orașului.

Principiul de funcționare. Orientare prin stimulente, fără interdicții. Micul dejun contractat se oferă administratorilor împreună cu ceea ce cer ei: predictibilitate, proceduri simple de autorizare și de plată a taxei de oraș, un dialog structurat cu OMD și cu Primăria [I].

Măsuri.

1. DG4-a Micul dejun contractat, propunere a managementului de proiect [I]. Fiecare unitate de cazare în regim de închiriere pe termen scurt autorizată local are un contract cu cel puțin un restaurant, bistrou sau cafenea din zonă pentru micul dejun al oaspeților, pe care unitatea nu îl oferă ea însăși. Localurile eligibile sunt cele care au cel puțin un meniu local, cu ingrediente locale. Varianta mai strictă (cel puțin două localuri contractate; o pondere minimă de achiziții locale) rămâne o opțiune de calibrare după pilotul voluntar din 2027. Temeiul juridic al condiției într-un regulament local se clarifică înainte de adoptare.
2. DG4-b Codul QR al destinației în fiecare unitate de cazare, cu localurile partenere, reperele culinare, traseele și evenimentele, separat pe categorii, furnizat de OMD Brașov și legat de ghidul viu al destinației și de integratorul pe durate (DG1-g); propunerea administratorilor de apartamente (atelierul 08) [D]. Capitolul C folosește același instrument pentru agenda culturală, în cadrul politicii orizontale S4 (informarea integrată).
3. DG4-c Extinderea regulii în Poiana Brașov prin Regulamentul stațiunii (capitolul P5, D5-a și D5-c), unde unitățile de acest tip respectă același regim de servicii ca hotelurile [I].
4. DG4-d Monitorizarea efectului: ponderea oaspeților care iau micul dejun în localurile partenere; mențiunile micului dejun și ale restaurantelor în recenziile apartamentelor (niveluri de referință: 6,8% și 4,0%) [C].
5. DG4-e Reprezentarea administratorilor de apartamente într-o asociere proprie, cu dialog structurat cu OMD Brașov și cu Primăria (tema C47 a matricei, atelierul 08) [D], ca partener al regulii de autorizare și al micului dejun contractat [I].

Actori. Primăria Municipiului Brașov și Consiliul Local (regulamentul de autorizare), Direcția Fiscală (taxa de oraș), OMD Brașov (platforma, codul QR, lista localurilor eligibile), administratorii de apartamente și asocierea lor, Breasla Cârciumarilor Brașoveni. Orizont. Verificarea juridică și un pilot voluntar: 2027; regula de autorizare: 2028; extinderea în Poiana: 2028–2029.

DG5. Oraș viu și policentric: piațete de cartier și poli de calitate

Constatare. Brașovenii consumă în cartiere și în zonele rezidențiale, nu în centru; pietonalele de cartier fără activități nu supraviețuiesc; orașul se închide la ora 22; polii de calitate din afara centrului sunt puțini (secțiunea 2.7.6) [D].

Obiectiv. Până în 2034, fiecare cartier mare are cel puțin o piațetă activă seara, după modelul barcelonez (terase numai seara, cu strângere și curățenie la ora fixată), iar centrul are o rețea de nuclee de consum în afara culoarului principal.

Măsuri.

1. DG5-a Programul piațetelor de cartier, cu pilot în Piața Astra în 2027: licitație pentru operatori de terase, cu program și reguli de curățenie; viața piațetei vine din activități (concerte mici, ateliere, evenimente de cartier), nu numai din comerț (Subiect 24) [D]. Extinderea se face, după pilot, în Răcădău, Tractorul, Bartolomeu și Noua [I].
2. DG5-b Festivalul de cartier, cu mâncare făcută de locuitori, organizat de asociațiile de cartier împreună cu Primăria, cu piață volantă autorizată, după modelul bucureștean descris de Subiectul 1 [D].
3. DG5-c Polii de calitate. Sprijinirea grupării localurilor bune în afara culoarului principal (Mureșenilor, strada Michael Weiss, Piața Enescu, Livada Poștei, zona Tractorul), prin chirii preferențiale în spațiile municipale și prin includerea în traseele OMD: „noi avem nevoie să nu fim singuri” (Subiect 19) [D].
4. DG5-d Poiana Honterus ca spațiu public amenajat pentru festivaluri culinare în aer liber și pentru grătare, „făcut de primărie și amenajat” (Subiect 5) [D], cu vetre de foc și gestiunea deșeurilor adaptată prezenței urșilor [I].
5. DG5-e Memoria recentă ca produs culinar. O cantină cu meniul anilor 1980, după modelul barurilor cu lapte din Cracovia¹⁰, în legătură cu patrimoniul industrial și cu istoria recentă a orașului, propusă de arhitecții din sesiunea OAR [D]; capitolul C (istoria recentă ca produs) îi dă cadrul narativ.
6. DG5-f Responsabilul vieții de seară, după modelul orașelor care au numit un „primar de noapte”, între care Cracovia, din 2024¹¹: o persoană sau o structură din OMD Brașov sau din Primărie, care leagă localurile, riveranii, Poliția Locală și programul serii. Propunerea a fost formulată de conducerea OMD, în atelierul mediului academic [D].
7. DG5-g Programul locuitorilor. Extinderea programului „Miercurea Brașovenilor” al Breslei Cârciumarilor Brașoveni¹² dincolo de perioada lui de toamnă și legarea lui de un card de rezident, cerut în consultare ca instrument al strategiei pentru brașoveni (tema C17 a matricei) [C/D]; un program similar este în discuție în Poiana Brașov, iar cele două se coordonează prin OMD Brașov [D/I]; programul are și funcția de măsură a frecvenței ieșirilor la masă ale locuitorilor (secțiunea 8) [I].

Actori. Primăria Municipiului Brașov (spații, licitații, Poiana Honterus, cardul de rezident), asociațiile de cartier, OMD Brașov (calendar, trasee, responsabilul vieții de seară), Breasla Cârciumarilor Brașoveni („Miercurea Brașovenilor”), Regia Pădurilor Kronstadt, operatorii. Orizont. Pilotul din Piața Astra și responsabilul vieții de seară: 2027; trei piațete: 2029; rețeaua completă: 2032.

DG6. Evenimente gastronomice și calendarul destinației

Constatare. Brașovul nu are un eveniment gastronomic propriu și nici un calendar gastronomic; evenimentele cu mâncare existente sunt importate (Oktoberfest), mici (festivaluri locale ale căpșunilor sau ale plăcintelor) sau reduse la vin fiert (Târgul de Crăciun); oferta de parteneriat a orașului Bergamo, amintită în consultare, nu a fost valorificată (secțiunile 2.7.8 și 2.7.10) [D/I].

Obiectiv. Un calendar gastronomic pe trei scări, integrat în calendarul unic al destinației (capitolul C, DC6): un festival de referință al orașului (brânza și tradiția pastorală, cu candidatura în Rețeaua Orașelor Creative UNESCO), evenimente proprii ale orașului (între care festivalul berii locale cu bucate brașovene și Târgul de Crăciun) și o recurență săptămânală de evenimente mici, la care se adaugă, în stațiune, programul „Poiana celebrează lumea”.

Măsuri.

1. DG6-a Festivalul internațional al brânzei de la Brașov și candidatura în Rețeaua Orașelor Creative UNESCO pe gastronomie, cu orașul Bergamo ca partener¹³ și cu Sala Polivalentă ca infrastructură; propunerea Subiecților 5 și 14 [D]. Un studiu de fezabilitate și o scrisoare de intenție către partenerii din Bergamo în 2027 [I]. Dosarul se construiește pe două linii, Junii ca patrimoniu viu (capitolul C, DC1) și tradiția pastorală ca argument gastronomic [I].
2. DG6-b Festivalul berii locale cu bucate brașovene: bere artizanală din oraș și din zona metropolitană, mici, bulz la grătar, ceafă, cârnați, pâine cu cartofi, pe teren public și plat; contramodelul Oktoberfestului formulat de Subiecții 4 și 14 [D].
3. DG6-c Recurența mică: în fiecare weekend, două evenimente mici în piețele centrale și în cartiere, de tipul celor „cinci căsuțe în care cineva face plăcinte, altcineva îți arată cum se fac gomboții” (Subiect 22) [D], cu componentă gastronomică din cartea-etalon, într-un calendar fix comunicat de OMD Brașov [I].
4. DG6-d „Poiana celebrează lumea” (capitolul P5, D3-n): restaurantele stațiunii adoptă meniul țării invitate în asociere cu produsele Țării Bârsei; grupul de lucru al breslei furnizează bucătarii invitați și lanțul de aprovizionare; capitolul de față asigură infrastructura gastronomică a programului [I].
5. DG6-e Târgul de Crăciun extins pe pietonală și în piețele adiacente, cu căsuțe selectate pe criterii de produs local și cu reperele cărții-etalon (Streusel Kuchen, turtă dulce, vin fiert din vin românesc), cu ambiția „un târg de Crăciun imens!” (Subiect 5) [D]; stațiunea este a doua locație (capitolul P5, D3-d) [I].
6. DG6-f Gastronomia ca infrastructură a evenimentelor: o zonă de mâncare cu produs local la toate evenimentele mari ale orașului, cu acces prioritar pentru localurile care au eticheta de calitate a destinației, în condițiile de taxare a domeniului public stabilite prin hotărârile Consiliului Local; „Nu se poate să faci evenimente culturale de anvergură fără mâncare” (Subiect 14) [D/I].

Actori. OMD Brașov (calendarul, dosarul UNESCO), Primăria Municipiului Brașov și Consiliul Județean Brașov (Sala Polivalentă, spațiul public, finanțare), Breasla Cârciumarilor Brașoveni, muzeele brașovene, Agenția Metropolitană pentru Dezvoltare Durabilă Brașov, asociația operatorilor din Poiana, producătorii Țării Bârsei. Orizont. Calendarul gastronomic și festivalul berii locale: 2027–2028; prima ediție a festivalului brânzei: 2029; depunerea dosarului UNESCO: 2030–2032.

DG7. Oameni, breaslă, educație

Constatare. Competența există (bucătari cu notorietate, școli de ospitalitate, o facultate de profil, o breaslă membră a OMD, cu inițiative comune recente), dar este fragmentată și fără mandat de destinație; antreprenoriatul este fragil, o parte a personalului este deprofesionalizată, iar personalul de primire (ghizi, recepții, taximetriști) nu recomandă gastronomia orașului (secțiunea 2.7.9) [D].

Obiectiv. O breaslă cu mandat de la OMD Brașov pentru gastronomia destinației, cu instrumente comune de calitate (etichetă, formare, date) și cu o cultură profesională a recomandării.

Măsuri.

1. DG7-a Grupul de lucru al breslei, constituit sub egida OMD Brașov, cu bucătari, reprezentanți ai muzeelor și ai producătorilor și cu școlile de profil; mandatul lui cuprinde cartea-etalon, criteriile etichetei de calitate, calendarul gastronomic și conținutul gastronomic al integratorului pe durate [D/I].
2. DG7-b Eticheta de calitate a destinației pentru localuri, cerută de hotelierii din atelierul 04 („un quality label de care avem nevoie în Brașov”) și de atelierul 12 și sesiunea OAR (tema C45) [D]. Criteriile propuse de echipă: produse locale, cel puțin un reper din cartea-etalon, serviciu, conformitatea terasei, onestitatea prețului (fără bacșiș impus, gramaje afișate) [I]. Eticheta se acordă de OMD Brașov, pe baza unei evaluări la fața locului și a recenziilor, și este condiția de acces la comunicarea OMD și la stimulentele publice. Din 2028, eticheta are drept condiție raportarea anuală a ponderii produselor locale în achiziții și a consumului de apă și de energie pe înnoptare (pe client, în cazul localurilor), după metoda comună a observatorului destinației; datele individuale rămân confidențiale, iar observatorul publică agregatele (OD5.4, reziliență climatică și consum responsabil de resurse) [I]. Un model funcțional este eticheta „Gostilna Slovenija”, acordată în Slovenia hanurilor care îndeplinesc criterii de produs local și de patrimoniu culinar și verificate periodic de o comisie de evaluare¹⁴; Slovenia a fost Regiune Gastronomică Europeană în 2021¹⁵, iar strategia ei turistică 2017–2021 a tratat gastronomia ca unul dintre produsele principale ale țării¹⁶ [C].
3. DG7-c Educația ca parte a OMD Brașov: școlile de ospitalitate din Brașov și Facultatea de Alimentație și Turism a Universității Transilvania ca membri sau parteneri ai OMD Brașov, în structurile ei de lucru, cu programe de formare a personalului de servire, de management pentru noii antreprenori și cu Zilele Ospitalității ca eveniment al destinației; „educația ar trebui să fie parte integrantă din OMD-ul acesta” (atelierul 03) [D].
4. DG7-d Reziliența antreprenorială: un program de îndrumare al breslei pentru localurile noi (meniul înaintea amenajării, pragul de rentabilitate, lanțul de aprovizionare), ca răspuns la rata ridicată de închidere invocată în atelierul 05 [D/I].
5. DG7-e Cultura recomandării: pregătirea anuală a ghizilor, a recepțiilor, a taximetriștilor și a șoferilor de transport alternativ cu reperele culinare și cu localurile care au eticheta de calitate; hărți ale orașului făcute de locuitori; integratorul pe durate. Modelul invocat este taximetristul vienez care face „vreo două” recomandări „unde să mănânc” (Subiect 14) [D].
6. DG7-f Fondul cultural al breslei: o contribuție voluntară a localurilor la un fond pentru evenimente mici, după modelul breslei din Cluj descris în atelierul 03, sau alocarea, prin hotărâre a Consiliului Local, a unei cote din componenta de promovare a taxei de oraș (7 lei pe turist și noapte)¹⁷ pentru calendarul gastronomic și cultural [D/I].
7. DG7-g Centrul de inovare culinară, după modelul unui centru de inovare alimentară din Copenhaga, în care „jos erau bucătării, sus erau birouri” (Subiect 1) [D], pentru firme nou-înființate în experiențe culinare; amplasamentul poate fi extinderea centrului de afaceri și a incubatorului municipal CATTIA [I].

Actori. OMD Brașov (mandatul, eticheta, fondul), Breasla Cârciumarilor Brașoveni (grupul de lucru, îndrumarea), școlile de ospitalitate și Universitatea Transilvania (formare, cercetare), Camera de Comerț și Industrie Brașov, Primăria Municipiului Brașov (CATTIA, cota din taxa de oraș). Orizont. Grupul de lucru: 2027; eticheta și programele de formare: 2028; raportarea anuală pentru etichetă: din 2028; centrul de inovare culinară: 2029–2031.

Tabelul 10. Sinteza direcțiilor strategice ale gastronomiei

Sursa: secțiunea 4.

Tabelul 11. Legăturile direcțiilor gastronomice cu arhitectura strategiei

Sursa: secțiunea 4; arhitectura strategiei (P1 mobilitate, P2 centrul istoric, P3 natura, P4 centrul expozițional, P5 Poiana Brașov, P6 apartamentele în regim hotelier, P7 orașul viu; politicile orizontale S1 prelungirea șederii, S2 calendarul, S3 OMD ca liant, S4 informarea, S5 identitatea fără kitsch, S6 oamenii și competențele).

Locuitorul, principiul transversal al strategiei, este prezent în fiecare direcție: ca producător (DG2), ca client al centrului (DG3) și al cartierului (DG5), ca vecin al apartamentelor în regim hotelier (DG4), ca public al evenimentelor (DG6), ca profesionist (DG7) și ca purtător al memoriei culinare (DG1).