8.1. Baza actuală și golul statistic
Destinația nu dispune de nicio statistică structurală a alimentației publice: numărul de localuri și de locuri la masă, cifra de afaceri, numărul de angajați, cheltuiala turiștilor pentru hrană, ponderea produselor locale în achiziții (secțiunea 2.4) [C]. Trei surse administrative și de cercetare existente pot acoperi golul fără costuri mari de colectare [I].
Prima este evidența Primăriei: autorizațiile de funcționare pentru alimentație publică și evidența teraselor permit o serie anuală a numărului de localuri și a locurilor la masă, pe zone (centrul istoric, cartierele, Poiana). A doua este registrul comerțului, din care se pot extrage anual, pentru municipiu, firmele cu activitate principală de alimentație publică (diviziunea 56 a clasificării activităților din economia națională), cu numărul de angajați și cu cifra de afaceri. A treia sursă o constituie chestionarele proiectului: chestionarul pentru rezidenți, care trebuie să includă frecvența ieșirilor la masă în oraș, în centru și în cartiere, cheltuiala și motivele evitării centrului, și chestionarul pentru vizitatori, care trebuie să includă cheltuiala pentru hrană, locul mesei și micul dejun. La acestea se adaugă panelul breslei (secțiunea 6.3).
Evidența Primăriei și registrul comerțului alimentează seria anuală a alimentației publice în observatorul destinației, organizat de OMD Brașov (politica orizontală S4). Pentru numărul salariaților din sector, seria are ca sursă și studiul de impact economic al turismului (OD3.3), realizat în 2028, 2031 și 2034, care estimează numărul salariaților din cazare și din alimentația publică [I].
Indicatorii de percepție se măsoară la reluările cercetării naționale (recomandat: 2028, 2031, 2034) și anual, pe baza recenziilor; indicatorii de proces se raportează anual de OMD Brașov.
8.2. Setul de indicatori
Tabelul 12. Indicatorii propuși pentru monitorizarea gastronomiei destinației
| Indicator | Sursa | Nivel de referință | Țintă 2034 |
|---|---|---|---|
| Asocierea spontană a Brașovului cu mâncarea (călători) | cercetarea națională | 5,9% | cel puțin 12% |
| Asocierea spontană a Brașovului cu mâncarea (practicanții regulați ai turismului gastronomic) | cercetarea națională | 8,2% | cel puțin 15% |
| Nota medie a recenziilor culinare | recenziile destinației | 4,37 | cel puțin 4,55 |
| Ponderea recenziilor culinare negative | recenziile destinației | 17,2% | cel mult 12% |
| Ponderea recenziilor culinare negative, localurile din Poiana | recenziile destinației | 33,3% | cel mult 20% |
| Mențiunile prețului ridicat în recenziile culinare din Poiana | recenziile destinației | 8,2% | cel mult 4% |
| Mențiunile produselor locale în recenziile culinare | recenziile destinației | 1,0% | cel puțin 5% |
| Mențiunile pozitive ale mâncării în recenziile de cazare, sejururi de trei nopți | recenziile Booking | 6,3% | cel puțin 10% |
| Mențiunile micului dejun în recenziile apartamentelor în regim hotelier | recenziile Booking | 6,8% | cel puțin 10% |
| Localuri cu repere din cartea-etalon în meniu | OMD; breasla | 14 (Streusel Kuchen, 2025) | cel puțin 50 |
| Produse și rețete ale Țării Bârsei cu protecție sau atestare oficială | registrul UE; MADR; OSIM | 1 (novacul afumat) | cel puțin 4 |
| Localuri cu eticheta de calitate a destinației | OMD | etichetă inexistentă | cel puțin 80 |
| Terase conforme Ghidului; ocuparea efectivă față de cea închiriată, în centrul istoric | Primăria | +55% (2022) | 100% conforme; cel mult +5% |
| Unități de închiriere pe termen scurt autorizate, cu contract de mic dejun | Primăria; OMD | regulă inexistentă | toate unitățile autorizate |
| Localuri cu o pondere minimă verificată de produse locale în achiziții | OMD (evidența etichetei); Primăria | necunoscut | cel puțin 50 în 2030; cel puțin 100 în 2034 |
| Evenimente gastronomice în calendarul OMD | OMD | fără calendar | un festival de referință, cel puțin 100 de evenimente mici pe an și 52 de weekenduri „Poiana celebrează lumea” |
| Piațete de cartier active seara | Primăria | niciuna | cel puțin 5 |
| Localuri în programul locuitorilor („Miercurea Brașovenilor”) | breasla | 25 (toamna 2026) | program pe tot anul |
| Frecvența ieșirilor la masă ale brașovenilor, în centru și în cartiere | chestionarul pentru rezidenți | de stabilit la primul val | în creștere |
| Cheltuiala vizitatorilor pentru hrană în localuri | chestionarul pentru vizitatori | de stabilit la primul val | în creștere |
| Localuri, locuri la masă și angajați în alimentația publică (serie anuală) | observatorul destinației, din statistica municipală și registrul comerțului; studiul de impact economic al turismului (2028, 2031, 2034), pentru salariați | serie inexistentă | serie constituită din 2027 |
| Durata medie a sejurului | INS | 1,84 nopți | cel puțin 2,2 nopți |
Sursa: secțiunile 2 și 4; nivelurile de referință sunt cele calculate în capitol, țintele sunt ale strategiei și se revizuiesc la evaluarea intermediară din 2030. [C]/[I]