Atribuirea de comunitate sau de origine este cea a documentelor; „neatribuit” înseamnă că documentul listează preparatul fără a-i indica originea. Datările din coloana a doua sunt ale documentelor și nu au fost verificate, cu excepțiile consemnate în Anexa C. Codurile documentelor: 01 identitatea culinară a Brașovului și influențele ei; 02 specificul bucătăriei din Țara Bârsei; 03 lista de bucate specifice Țării Bârsei; 04 meniul-prototip al bucatelor Brașovului și lista de delicatese; 05 dulciurile de tradiție imperială; 06 studiul de caz Streusel Kuchen; 07 studiul de caz rabarbăr și tarhon; 08 studiul de caz friptura de Brașov; 09 studiul de caz Krumiri.
Tabelul D1. Preparatele, produsele și băuturile din documentația de patrimoniu culinar
| Preparat | Comunitate sau origine, după documente | Tip | Documente |
|---|---|---|---|
| Plăcinte mocănești, cu refrec (brânză de burduf, untură de gâscă) | pastoral, românesc | gustare | 01 02 03 04 |
| Brânză de burduf; platou de brânzeturi de oaie (caș, burduf, cașcaval, telemea, caș afumat) | pastoral | produs | 01 02 03 04 |
| Scovergi cu brânză și mărar sau cu varză; scoverzi de Lăsatul Secului (Șchei) | pastoral; creștin-ritual | gustare | 01 02 03 04 05 |
| Pogăci cu jumări și piper sau cu cașcaval | neatribuit (nume maghiar) | gustare | 02 03 04 |
| Sărățele cu chimen | neatribuit | gustare | 01 02 03 04 |
| Tarte sau pâine cu pastă de jumări | neatribuit | gustare | 01 02 03 04 |
| Bulete cu brânză | neatribuit | gustare | 02 03 04 |
| Pesmet de Brașov | neatribuit (nume local) | produs | 02 03 04 |
| Bundașkenyer (pâine în ou) | maghiar | gustare | 01 02 03 04 |
| Prune murate (cu migdale) | neatribuit | gustare, salată | 01 02 03 04 |
| Salată de sfeclă roșie cu chimen și hrean ras | neatribuit | salată | 01 02 03 04 |
| Salată de varză de Stupini cu lămâie și zahăr | local (Stupini) | salată | 04 |
| Salată de castraveți | pastoral (garnitură) | salată | 01 02 |
| Salată de vinete cu ceapă | otoman-balcanic | salată | 01 02 |
| Pâine cu lebăr și ceapă roșie; lebăr, tobă, cârnat de porc, ruladă de iepure | săsesc, rural | produs | 01 |
| Cotoroage cu piper și mujdei | neatribuit | gustare | 01 |
| Batog de pește afumat | neatribuit | gustare | 01 |
| Crochete brașovene | neatribuit (nume local) | gustare | 01 |
| Pâine de casă cu cartofi | rural, agrar | produs | 01 02 |
| Franzela brașoveană; covrigii brașoveni | urban, săsesc, al breslelor | produs | 01 02 |
| Gogoși, croampăne, plăcinte cu gem, zahăr sau cașcaval; gogoși de Fărșang | rural, săsesc; creștin | produs | 01 05 |
| Turtă dulce (Lebkuchen) | săsesc | produs | 01 02 |
| Mititei; zacuscă; măsline grecești și turcești | urban, balcanic-oriental | gustare | 02 |
| Ciorbă de cartofi cu afumătură și tarhon | transilvănean; marker tarhon | supă | 01 02 03 04 07 |
| Ciorbă de fasole boabe cu tarhon (și în pâine) | marker tarhon | supă | 01 02 03 04 07 |
| Ciorbă de orez cu afumătură și tarhon | marker tarhon | supă | 02 03 04 07 |
| Ciorbă de miel cu tarhon | pastoral; marker tarhon | supă | 01 02 03 04 07 |
| Ciorbă de porc sau de afumătură cu smântână și tarhon | marker tarhon | supă | 07 |
| Ciorbă de salată cu ou și slănină | neatribuit | supă | 01 02 03 04 |
| Broc cu usturoi (de post) | creștin | supă | 01 02 03 04 |
| Supă de chimen cu crutoane | neatribuit | supă | 01 02 03 04 |
| Supă de vită cu șofran și tăiței | neatribuit | supă | 01 02 03 04 |
| Rasol de vită cu sos de ruzinci sau de afine și salată de hrean | neatribuit | fel principal | 01 02 |
| Ciorbă cu borș | balcanic | supă | 02 |
| Bulz cu brânză de burduf (pe grătar) | pastoral | fel principal | 01 02 03 04 |
| Mămăligă cu brânză la cuptor, cu salată de castraveți | pastoral | fel principal | 01 02 03 04 |
| Pancov cu mațe de miel (ciuperci murate, gogoșari) | pastoral | fel principal | 02 03 04 |
| Friptură de miel la cuptor cu cartofi și cimbru | pastoral | fel principal | 01 02 03 04 |
| Tocană de oaie la ceaun; tocana transilvăneană | pastoral; transilvănean | fel principal | 01 02 03 04 08 |
| Berbecuț la proțap cu legume; coaste de berbecuț | pastoral, festiv | fel principal | 01 02 03 04 |
| Pastramă de oaie (cu vin) | pastoral | fel principal | 02 03 04 |
| Spanac piure cu pulpă de miel | neatribuit | fel principal | 02 03 04 |
| Ruladă din mușchi și carne de miel | neatribuit | fel principal | 01 |
| Clătite brașovene pane cu carne și sos roșu | urban, al vechiului burg; preparat-reper al restaurantelor | fel principal | 01 02 03 04 |
| Clătite brașovene cu brânză, vanilie și stafide sau cu brânză de burduf | neatribuit | desert, fel principal | 02 |
| Sarmale de post cu varză murată și stafide fierte în vin | creștin (post) | fel principal | 01 02 03 04 |
| Sarmale albe cu carne de porc și afumătură, cu cimbru | maghiar (după documentul 01) | fel principal | 01 02 |
| Sarmale cu foi de viță; chiftele; pilaf; ghiveci; musaca de vită cu vinete | otoman-balcanic | fel principal | 01 02 |
| Drob | creștin | fel principal | 01 02 |
| Tocană de porc cu cartofi | neatribuit | fel principal | 02 03 04 |
| Friptură de porc la tavă cu piure și sos brun | neatribuit | fel principal | 01 |
| Friptură de vită la cuptor | săsesc | fel principal | 01 |
| Fleică de vită cu sos de vin sau de coacăze | neatribuit | fel principal | 01 |
| Cârnați de casă afumați cu fenicul și varză călită | neatribuit | fel principal | 02 03 04 |
| Ciolan afumat și iahnie de fasole | neatribuit | fel principal | 02 03 04 |
| Limbă de vacă cu măsline (și găluște) | austriac, săsesc | fel principal | 01 02 03 04 |
| Șnițel vienez de vită; șnițel de porc sau de pui cu piure | vienez, austriac | fel principal | 01 02 03 04 |
| Gulaș de vită cu cartofi | maghiar | fel principal | 01 02 03 04 |
| Friptura măruntă de Brașov (Brassói aprópecsenye) | maghiar (numele); origine disputată | fel principal | 01 02 03 04 08 |
| Rizzi-bizzi (orez cu mazăre) | italian, secolul al XIX-lea | fel principal | 01 02 |
| Talmeș-balmeș | austriac (după documentul 02) | fel principal | 02 |
| Streusel Kuchen cu mac sau cu miere (variante cu mere, prune, ruzinci, rabarbăr) | săsesc; atestare declarată pentru 1556 sau 1558, neconfirmată | desert | 01 02 03 04 06 |
| Hencleș (Hancklich) cu smântână și brânză de vaci | săsesc, agrar | desert | 02 03 04 |
| Cuib de viespi cu mac | neatribuit | desert | 02 03 04 |
| Cozonac cu mac | neatribuit | desert | 02 03 04 |
| Melci cu mac sau cu vanilie; ștrudel | vienez | desert | 01 |
| Bienenstich (prăjitură cu miere) | săsesc | desert | 01 |
| Kürtőskalács; Baumstriezel („kurtoș săsesc”) | maghiar; săsesc | desert | 01 |
| Curmale brașovene | neatribuit (nume local) | desert | 02 03 04 |
| Prăjitură cu griș | neatribuit | desert | 02 03 04 |
| Papanași fierți | neatribuit | desert | 01 02 03 04 |
| Plăcintă cu mere | neatribuit | desert | 02 03 04 |
| Gomboți cu prune | neatribuit | desert | 01 02 03 04 |
| Clătite cu gem de măceșe sau de fructe de pădure; clătitele de carnaval | creștin-ritual; italian | desert | 01 02 03 04 05 |
| Plăcintă cu rabarbăr; tartă cu rabarbăr | marker rabarbăr | desert | 01 02 03 04 07 |
| Gem de rabarbăr | marker rabarbăr | produs | 02 07 |
| Dulceață de petale de trandafir | neatribuit | produs | 02 03 04 |
| Gem de fragi cu must de ruzinci; gem de măceșe | neatribuit; maghiar | produs | 01 02 |
| Plăcintă cu lapte gros | pastoral | desert | 01 |
| Orez cu lapte (cu cireșe); șerbet; baclava | otoman-balcanic | desert | 01 02 |
| Colivă; măcinici | creștin | desert | 01 02 |
| Ișler | vienez, imperial | desert | 01 02 03 04 05 |
| Linzer | austriac | desert | 01 02 03 04 05 |
| Biscuiți șprițați; Krumiri | italian (Casale Monferrato, 1878) | desert | 01 02 03 04 05 09 |
| Tort Doboș | maghiar, imperial (Budapesta) | desert | 01 02 03 04 05 |
| Tort Sacher | vienez, imperial | desert | 01 02 03 04 |
| Cremșnit | urban, burghez („prăjitura de duminică”) | desert | 01 02 03 04 05 |
| Zserbo (Greta Garbo) | maghiar | desert | 01 02 03 04 |
| Kaiserschmarrn (șmarn împărătesc) | austriac, imperial | desert | 01 02 |
| Prăjitura Esterházy; cornulețe Kossuth; ecler; turnedo Rossini | maghiar; urban | desert, fel principal | 01 02 |
| Crampampuli (flambat la masă) | transilvănean, austriac | băutură | 01 02 03 04 |
| Rozoliu (lichior de trandafiri) | italian | băutură | 01 02 03 04 |
| Afinată | neatribuit | băutură | 01 02 03 04 |
| Lichior de ouă, de mentă, de portocale | austriac; de casă | băutură | 01 02 03 04 |
| Vin de ruzinci; vin de agrișe | maghiar; săsesc | băutură | 01 02 03 04 |
| Pălincă de prune sau de mere; țuică de prune | maghiar; săsesc | băutură | 01 02 03 04 |
| Cafea vieneză; Kapuziner; cacao; ciocolată caldă | vienez | băutură | 01 02 03 04 |
| Cafea Maria Theresia cu frișcă și lichior de portocale | austriac | băutură | 01 02 03 04 |
| Șpriț; Schnaps; limoncello | austriac; italian | băutură | 01 02 |
| Compot de rabarbăr | marker rabarbăr | băutură | 01 02 03 04 07 |
| Compot de mere fierte în vin cu mirodenii | neatribuit | băutură | 02 03 04 |
| Limonadă cu frunze de verbină; zară; vin roșu și alb | neatribuit; pastoral | băutură | 01 |
| Lichior de mastic; cafea; ceai | otoman | băutură | 01 02 |
| Tarhon: oțet cu tarhon, tarhon murat, sosuri cu tarhon pentru fripturi | marker aromatic (grădinile săsești și maghiare, gospodăriile românești) | produs | 01 02 07 |
Sursa: documentația de patrimoniu culinar pusă la dispoziția proiectului (nouă documente). [D]